花生製品的宿敵!“黃麴毒素”您知多少？
「小心，有毒!衛生局抽驗XXX發現黃麴毒素超標!!」這種驚悚的新聞標題是否感到熟悉呢？很多人愛吃花生製品又擔心黃麴毒素，一看到花生就想到黃麴毒素，但您知道什麼是黃麴毒素嗎?它又會造成什麼危害呢?
黃麴毒素是什麼？
黃麴毒素主要由黃麴黴菌 (A. flavus) 和寄生麴黴 (A. parasiticus) 所產生，在自然界中，至少存在 14 種黃麴毒素，黃麴毒素 B1、B2、G1 與 G2 四種因毒性較強而受矚目，這四種稱為「總黃麴毒素 (Aflatoxins total,B1+B2+G1+G2)」。其中，黃麴毒素B1是目前最常見且高毒性的黴菌毒素，在台灣，對於總黃麴毒素法定限量則是花生、玉米15 ppb以下；米、高粱、豆類、麥類及堅果類10 ppb以下；食用油脂10 ppb以下；其他食品10 ppb以下。
一級致癌物！？黃麴毒素對人體的危害
黃麴毒素具有很強的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等，被世界衛生組織列為一級致癌物；且具有極高的熱安定性，不易被一般加工方法所破壞或去除。
可能產生慢性與急性症狀，主要的症狀有：
慢性-累積效應導致肝臟慢性損傷、細胞受損、畸胎、生長發育遲緩、致癌反應。
急性-大量會產生嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、肝、腎、心衰竭等急性肝中毒導致昏迷甚至死亡。
為什麼會有黃麴毒素?
健康、新鮮的花生在土裡基本上不會產生毒素，黃麴毒素常是因採收時機械造成外傷、採收後曝曬乾燥不足或運輸、儲藏不當所產生。
倘若廠商於加工前的花生原料沒有妥善儲存，可能會受黴菌感染；而在加工時，廠房內的衛生條件不佳，存放處未保持通風與乾燥，黴菌也就有機會乘虛而入產生黃麴毒素。無論是販售場所、家中，只要是高溫潮濕的環境，也都有可能受到黴菌的威脅。
黃麴毒素的生成，首要具備該真菌的存在，才會產生毒素，我們可以透過溫濕度、包裝和環境的控管來預防毒素的生成。
- 妥善儲存：大多數的真菌不適合在乾燥通風、低溫(15～18℃)的環境下生長，因此若食品或農作物儲存於陰暗且通風不良的環境下，則容易助長真菌生存，增加產生真菌毒素的危險性。
- 降低水分及濕度：降低水含量達 13% 以下，可使大多數的真菌無法生長。例：花生種仁含水率(9%以下)。
- 食品的完整性：真菌大多是從食品的破損處侵入，進而利用內部營養素生長，所以盡量剔除有蟲害破損及機械外傷的。
- 密封包裝(真空)：選擇包裝完善的產品，產品一經開封後，宜在短時間內吃完，若無法如期吃完，應以乾燥的密封罐貯存在冰箱內，一旦發現有發霉、潮潤或超過保存期限則應丟棄。
